オープンキッチンでは職人が真心こめてひと串ずつ丁寧に揚げていく。フライヤーではなく、手入れのいきとどいた銅鍋を使用。銅鍋は手動での温度調節を可能にする。目で見て、耳で聞いて、手で感じて、そのひと串ごとに揚げ加減を変えていくのが職人技。響きわたる、油との対話音が耳に心地よい。
熱伝導率の高い銅鍋を使うことで、温度を急激に下げることなく、からっと揚がった油切れの良い串揚げに仕上がる。油の交換頻度の多さも専門店ならでは。
油の質がダイレクトに串揚げの質に繋がるのだ。

使用するパン粉にもひと手間をかけて。生パン粉を細かく砕くことにより、家庭ではなかなか難しい極限の薄さの衣を実現。油を感じにくく中身のネタの旨味をギュッと閉じ込めた串揚げは、中身の種類によって揚げ加減、温度管理など、絶妙の調節をしてお客様の所へ。衣はあくまで『串揚げの中身を包むだけの脇役に過ぎない』その存在感をあえて消すことこそが、さりげないこだわりなのかもしれない。